nordindische Küche
Die nordindische Küche, insbesondere die den Moguln, ist die in der westlichen Welt bekannteste indische Küche. Charakteristische Merkmale sind ein hoher Gebrauch von Milchprodukten, wie Joghurt oder Ghee und ein verhältnismäßig hoher Anteil an Fleischgerichten, meist Ziegen oder Lammfleisch. Dem orientalischen Einfluss geschuldet ist die Verwendung von Nüssen, sowie Gewürzen wie Kruezkümmel und Safran. Typisch sind Gerichte aus dem Tandoor, einem Lehmofen, in dem nicht nur Naan und Chapati, sondern unter anderem auch das bekannte Tandoori Hähnchen zubereitet werden. Eine weitere Spezialität sind die auch in Pakistan verbreiteten Samosas, variantenreich und aromatisch gefüllte Teigtaschen. Die meisten Gerichte sind ehrer zurückhaltend scharf und haben eine soßige Konsistenz, die von langen Garzeiten herrührt.

westindische Küche
Westindien ist geprägt von den recht unterschiedlichen Küchen Goas, Maharashtras und Gujarats, die sich auch geografisch stark unterscheiden. Das an der Küste liegende Goa verwendet viel Fisch und Meeresfrüchte, die hier auch auf dem Speiseplan der Hindus stehen. Durch den historisch bedingten hohen Anteil an Katholiken ist in Goa auch der Verzehr von Schweinefleisch üblich, wie unter anderem in der bekannten Spezialität Vindalho. Die Küche Maharashtras ist geprägt von seiner sehr fruchtbaren Landschaft, die eine Vielzahl von Früchten und Gemüse bietet. Darüber hinaus ist Hirse, vor allem Sorghumhirse, weit verbreitet. Die Region Gujarat hat den höchsten Anteil an Vegetariern auf dem Subkontinent, was dazu führt, dass aus dieser Küche auch die variantenreichsten vegetarischen Gerichte stammen. Ebenfalls einen großen Einfluss haben die extremen Klimabedingungen in der Region, die von trocken-heißem Wüstenklima bis zum nass-warmen Klima zur Monsunzeit. Die Küche ist meist kräftig gewürzt.

ostindische Küche
Die ostindische Küche ist bekannt für ihre Desserts und Süßigkeiten. Vor allem die Bengalische Küche hat viele Gerichte hervorgebracht, die inzwischen auch auf dem ganzen Subkontinent verbreitet sind, wie der bekannte Khir, ein aromatisch gewürzter Reispudding oder Sandesh, eine konfektähnliche Spezialität. Typische Gewürze sind Senföl, Fenchelsamen, Schwarzkümmel und Kreuzkümmel, die ganz (das heißt ungemahlen) mit zurückhaltender Schärfe eingesetzt werden (siehe Panch Phoron). Ähnlich wie in der nordindischen Küche werden auch viele Nüsse verarbeitet, insbesondere für Süßigkeiten. Reis gehört in der ostindischen Küche wie in Südindien auch zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, darüber hinaus findet man viel Gemüse und – sonst in Indien eher unüblich – Süßwasserfisch.

südindische Küche
Reis gehört in Südindien zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Er wird nicht nur als ganzes Korn, sondern auch in Form von Mehl unter anderem für die Zubereitung von Idli oder Dosa verwendet. Dem tropischen Klima ist der Einsatz einer Vielzahl verschiedener Gemüse und Früchte geschuldet, aber auch Fisch und Meeresfrüchte.Ebenfalls charakteristisch ist die Verwendung von Kokosnuss, geraspelt in Chutneys oder in Form von Kokosmilch oder Kokosöl. Zu den verbreitetsten Gerichten gehören das zu Reis servierte Linsengericht Sambar und Biryani, ein Reisgericht mit Gemüse und meist auch Fleisch. Ebenfalls in Südindien, genauer in der tamilischen Küche beheimatet sind die Currys,. Hinter diesem Begriff verbrigt sich nicht die im deutschsprachigen Raum unter der Bezeichnung bekannte Gewürzmischung, sondern soßig-würzige Gerichte, die lediglich als Inspiration für das nur für den Export hergestelle Currypulver gedient haben. Die Südindische Küche ist charakteristisch scharf durch einen hohen Einsatz an grünen und roten Chilis, aber auch an dem aus dem südwestindischen Kerela stammenden Pfeffer, sowie Knoblauch und Ingwer. Daneben werden viele Speisen auch mit Curryblättern und Tamarinde gewürzt. Typisch sind variantenreiche Gerichte aus Hülsenfrüchten, wie beispielweisse Dals.